温州味道系列

        上周末在上海和"馋宗大师"沈宏非一起参加聚会，席间，温州的朋友问及大师对温州美食的印象，大师脱口而出“温州鱼丸最好吃”。本来我还以为沈宏非对温州鸭舌情有独钟，因为特地在短信里嘱咐我带点鸭舌过去尝尝。
        不管鸭舌近年如何的“人气急升”，但鱼丸在温州味道里的正宗地位恰似少林寺在武林里的地位一般,且历史悠久，遍布广泛，高手众多。一般向外地朋友介绍温州有哪些“好吃的",一开口总是“温州鱼丸”……
         在温州的各大酒店，鱼丸汤是必备的；而象天一角、美乐食街这样的集小吃大成者，鱼丸是领衔的；强能鱼圆（不明白为何这么用）、正鱼鱼丸、阿红鱼丸都属于已经叫得响的连锁品牌……但能说出哪里的鱼丸最好吃吗？
        没有答案。鱼丸并不象阿外楼的江蟹生、白蛇的烧饼那样众口一词。我搜索了一下，在论坛上称鱼丸好吃的，居然都是散落在街角小巷的小鱼丸店:曹仙巷、兴文里、小南门、军分区对面、下吕浦王子花苑……对于“霸王级”的“强能”，评价并不一致。还有有网友说：我妈妈做的鱼丸最正宗最好吃……
        这个感受是非常真实的！进入百姓家的味道才是真正有代表性有生命力的温州味道，才能有传承有发展。鱼丸的制作在技术上已经没有秘密而言，所有的关键无非只有两点：鱼的新鲜与否，鱼肉和淀粉的配比如何。鱼一般选用鮸鱼、马鲛，也有用黄鱼的。马鲛鱼丸口感比较韧，有弹性，属于“流行版本”，鮸鱼鱼丸口感松软滑嫩，属于“高档版本”，这两大版本的鱼丸温州人各有所爱，而对于外地游客，则挺难辨别。
        昨天夜里，我在街上转了一圈，还是来到五马街口曹仙巷的鱼丸店，赶上当天打烊前的最后一碗鱼丸。有好几次，我带外地朋友逛了五马街，便在此落座吃一碗鱼丸，可谓相得益彰、一脉相承。这间26年历史的“饮上饮”是以冷饮为主的，10年前开始做鱼丸。“我们是做鮸鱼鱼丸的，要做的好吃，选鱼一定要新鲜，淀粉也要好，生姜也要好。”年轻的女店主说，她是从上一辈人手中接过衣钵的。据了解，鱼丸的销售量是以鱼的分量来计算的，这个小店每天用的鱼大约在十几斤，口碑相当不错。昨夜，我一边汗涔涔的嚼着鱼丸喝着鲜辣的汤，忽然想起就在这店前，以前有个小书摊，在上世纪八十年代中期，我放学后就来这坐小板凳看《射雕英雄传》。这样回忆着，忽然也觉得这碗鱼丸也沉淀着少年的回忆。而作为温州最具历史内涵的五马街，随着温州酒家的彻底退出，占据五马街的是必胜客和肯德基两大洋品牌，而温州的特色小吃全都挤压在街口的曹仙巷和后市巷……这是另外的话题。
        其实在“强能”或者“正鱼”吃鱼丸，可能丧失了某种趣味：你坐在干干净净的店堂里，等着服务员把鱼丸送上来。而在那些小店，鱼丸就在你眼前诞生：大锅里沸水翻滚，热气腾腾，店主以内家功力站桩一般屹立在大锅前，运手如飞，飞快地把和好的生鱼丸摘出抛向锅里，须臾，被沸水滋润的鱼丸轻盈地浮上水面，捞上即可享用。这个过程无比生动，你观看这手法便行始想象鱼丸的味道，而这个出飞镖一般的手法决定了鱼丸的鲜嫩可口和条形形状，也决定了世上没有相同的两条鱼丸，当然相同的是一碗好鱼丸的味道——那种真正的沉淀在民间和温州人心中的温州味道。